COCIDO MADRILEÑO
Hasta hoy, no es muy segura la historia de un
de los platos más típicos de Madrid. Su origen es desconocido, pero su sabor es
¡muy
exquisito! Una vez que muchos intenten imitar, dicen que el sabor no es lo mismo.
Muchos creen que la origen vine de las personas que no tenían mucho dinero, y
después fue cambiado hasta llegar a los más requintados restaurantes. El
cocido, un plato que cae bien con el invierno, tiene una forma clásica de ser
servido, llamada de vuelcos: “El primero contiene el caldo resultante de
la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos
junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las
viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la
actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en
dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y
carne).”
Así como los madrileños, vamos a aprender cómo
se hace ese plato, que nos parece muy rico.
INGREDIENTES (4 personas)
-400 gr. de garbanzos españoles.
-100 gr. de tocino salado. -
-200 gr. de chorizo a medio curar.
-Una morcilla de cebolla.
-Una punta de hueso de jamón ibérico (no rancio). -
-Un pie salado de cerdo. -
-200 gr. de jamón .
-400 gr. de morcillo de ternera.
-3 huesos de caña de ternera.
-1/2 gallina o pollo.
-4 patatas medianas gallegas o de El Bierzo (León). -
-1/2 repollo. 2 ó 3 zanahorias.
-3 dientes de ajo. -
-Cebolletas y guindillas verdes en vinagre. -
Para hacer la "pelota":
100 gr. de carne picada de ternera.
Pan rallado o miga de pan
1 Huevo Un ajo.
Perejil
Sal
ELABORACIÓN
Ponemos el día anterior a remojo en recipientes
separados los garbanzos y el pie de cerdo, cambiando el agua una vez. Escurrimos bien los
garbanzos y los metemos en una redecilla (no conviene que cuezan anárquicamente). A
continuación en una primera olla suficientemente grande para que quepan todos
los ingredientes, metemos lo siguiente: el morcillo de ternera, la gallina o
pollo, el tocino, el jamón, el hueso de jamón, los huesos de caña de ternera y
lo cubrimos todo con agua. Lo ponemos a cocer al fuego. En otra olla ponemos a
cocer sólo agua (1,5 litros) que servirá para reponer el caldo que hemos sacado para hacer la sopa. Cuando rompa a hervir la olla
iremos quitando con la espumadera la espuma que genere la cocción. Cuando ya no
salga espuma metemos los garbanzos y el pie de cerdo partido por la mitad. En
cuanto rompa a hervir reduciremos el fuego lo máximo posible pero que siempre
este hirviendo. Al cabo de una hora añadiremos la sal y media cebolla. Deberá
cocer a fuego lento otras dos horas más o menos. A las dos horas de cocción
sacaremos el caldo de esta primera olla para hacer la sopa. Reponemos el
liquido sacado con agua hirviendo de la olla segunda, pero a la misma
temperatura. Atentos "los garbanzos no admiten añadir agua fría". No
les gusta ser asustados, se encogen. 20 minutos antes de terminar de cocer
añadiremos a la primera olla las patatas. A las dos horas de estar cociendo la
primera olla, ponemos una tercera olla más pequeña llena de agua al fuego con
el repollo, la zanahoria y el chorizo. Antes de terminar la cocción (15 minutos),
añadiremos la morcilla y la pelota (si queremos hacerla).
Modo de hacer la "pelota".
En un bol mezclamos la carne picada con ajo y
perejil (muy picados los dos ingredientes). Batimos un huevo y lo añadimos
junto con pan rallado o miga de pan. Lo mezclamos todo bien y de la masa
resultante hacemos "pelotas" y las freímos en una sartén con aceite
de oliva virgen extra con Denominación de Origen.
Modo de servir el cocido madrileño en la mesa.
Primer vuelco: Con el caldo (1,5 litros)
retirado de la olla donde han cocido las carnes lo ponemos en una olla al fuego
y cuando rompa a hervir le añadimos los fideos (un puñadito por comensal) y los
tenemos cociendo durante 10 minutos. Terminada la cocción se vierte el
contenido de la olla en una sopera que, junto con un cazo, se lleva a la mesa.
Se suelen poner platitos con cebolletas y guindillas verdes en vinagre. Seguro
que alguno mientras come la sopa pica de los platitos. Segundo vuelco: En
una fuente pondremos los garbanzos (sin redecilla) y las patatas. Y en otra
serviremos las verduras. Previamente hemos hecho un refrito en una sartén con
aceite y un ajo muy picadito. Cuando esté dorado le añadiremos una cucharadita
de pimentón. Removemos bien y lo echamos encima de las verduras. Llevaremos las
dos fuentes a la mesa, junto con una aceitera con buen aceite de oliva virgen
extra, una vinagrera. Son muchos los que desean acompañar la degustación de los
garbanzos y las verduras con aceite, vinagre. Tercer vuelco: Es
el de las carnes o "viandas" y la "pelota". Cortaremos
previamente las carnes y presentarlas bien en una fuente.
¡OJO!
Aprovechar las sobras del cocido: Si sobran
garbanzos, se comen en forma de puré. Que sobra carne (conocida como "ropa
vieja"), se preparan unas croquetas riquísimas o se mezcla con salsa de
tomate, se pone al fuego durante un rato y a la mesa.
Por supuesto el vino tinto es el compañero ideal
para degustar este plato típicamente madrileño. Recomendamos cualquier vino
tinto con Denominación de Origen español. Pero no se olviden de los buenos
vinos tintos de la Comunidad de Madrid, que se comercializan bajo la etiqueta
de calidad: Denominación de Origen "Vinos de Madrid".
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